Ingredienti (per 4 persone)
per il pâté
• 500 g di fegato di vitello tagliato a fette sottili
• 150 g di prosciutto cotto
• 200 g di burro
• 100 g di panna
• 500 g di latte
• 1 scalogno
• 1 rametto di salvia, 1 foglia di alloro
• 1 bicchierino di cognac
• sale
per la gelatina
• 250 g di brodo di carne
• 3 fogli di gelatina ammollata
• 2 cucchiai di marsala secco
Preparazione
1. Pulite il fegato da eventuali pellicine, mettetelo in una terrina e copritelo con il latte; lasciate riposare in frigorifero per circa 2 ore. Intanto preparate la gelatina: scaldate il brodo aromatizzato con il marsala, regolate di sale e unite la gelatina strizzata. Mescolate per bene quindi mettete un poco di gelatina sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito con carta di alluminio e lasciate raffreddare.
2. In una padella fate sciogliere 50 g di burro con le erbe aromatiche e lo scalogno tagliato sottilmente, quindi scolate il fegato dal latte e unitelo al soffritto. Spruzzatelo di cognac e lasciatelo cuocere a fiamma dolce; successivamente frullate il tutto con il prosciutto cotto tagliato a dadi, fino a ottenere un impasto liscio.
3. Unite il burro restante, sciolto a fuoco dolce, e regolate di sale. Montate la panna ben fredda e incorporatela al pâté con movimenti delicati. Quando lo strato di gelatina si sarà solidificato, riempite lo stampo con la spuma di fegato, livellate per bene e battete lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti. Versate sulla superficie la rimanente gelatina, riponete in frigorifero per almeno 4 ore. Servite con del pan brioche caldo.
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