Ingredienti (per 4 persone)
per il risotto
• 400 g di riso Carnaroli
• 80 g di burro
• 50 g di grana padano
• 1 cipolla tritata
• 2 l di fumetto di pesce
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 8 scampi
• tartufo bianco
• olio extravergine di oliva
• sale
per il battuto di verza e grana
• 1 cavolo verza
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di burro
• 80 g di grana padano
• noce moscata
• sale
Preparazione
1. Mondate e lavate la verza in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatela e fatela raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi strizzatela e tritatela con l’aglio e il grana. In una larga padella di rame scaldate 40 g di burro e fate insaporire il battuto.
2. Una volta raffreddato il composto, lavoratelo in una terrina con il grana grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Pulite gli scampi e teneteli da parte. In una casseruola fate soffriggere la cipolla con metà del burro.
3. In un’altra casseruola tostate per bene il riso con l’olio, quindi unitelo alla cipolla, mescolate, bagnate con il vino bianco e, una volta sfumato, versate il fumetto (un mestolo per volta) e portate a cottura.
4. Togliete la pentola dal fuoco, regolate di sale e mantecate il riso con il burro rimasto e il battuto di verza e grana; unite la polpa degli scampi tagliata grossolanamente quindi coprite con un coperchio e fate riposare il risotto qualche minuto in modo che gli scampi cuociano. Servite con lamelle di tartufo bianco.
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