Ingredienti
per la crema chantilly ai marron glacé
■ 500 g di crema pasticcerò
■ 400 g di pasta di marron glacé
■ 600 g di panna montata
■ 5 g di gelatina in fogli.
per gli spaghetti ai marron glacé
■ 400 g di pasta di marron glacé
■ 400 di pan di Spagna al cacao
■ 200 g di burro
■ 10 g di rum
■ 10 g di cacao.
per la bagna al rum
■ 200 g di acqua
■ 200 g di zucchero al 70%
■ 50 g di rum.
per la finitura
■ 400 g di meringa francese cioccolato fondente temperato
■ 400 g di pan Spagna al cacao
■ 200 g di marroni canditi.
per decorare
■ 400 di panna montata oro alimentare in fogli
■ 250 g di marzapane
■ 50 g di cioccolato.
Preparazione
1. Raccogliete la meringa in una sacca da pasticciere e riempite degli stampini di silicone a forma di mezza sfera. Con uno spallinatore da gelato bagnato, svuotate il centro di ogni cupoletta, quindi infornate a 100 °C per circa 2 ore. Trascorso il tempo, fatele raffreddare e tenetele da parte.
2. Per la chanthilly ai marron glacé, scaldate in un pentolino la crema pasticcerò e sciogliete dentro i fogli di gelatina. Unite la pasta di marron glacé e mescolate per ottenere un composto omogeneo, poi alleggerite incorporando la panna montata con un movimento dal basso verso l'alto.
3. Preparate il composto per gli spaghetti: nella ciotola del mixer sbriciolate il pan di Spagna, unite quindi la pasta di marron glacé, il cacao, il rum e il burro freddo e frullate il tutto finché non risulterà omogeneo. Mettete in frigo per almeno 20 minuti.
4. Prelevate le cupolette di meringa dallo stampo, spennelate l'interno con il cioccolato fondete temperato, poi farcitele con la crema chantilly e qualche pezzetto di marron glacé. Ricavate dal pan di Spagna dei dischi della stessa dimensione delle cupolette e inzuppateli con la bagna, preparata mescolando l'acqua insieme allo zucchero e al rum. Coprite il fondo di ciascuna cupoletta con un disco.
5. Disponete le cupole di meringa con la parte piatta rivolta verso il basso: create la base e proseguite per formare una montagna. Decorate con la panna montata e con l'aiuto di uno schiaccia aglio formate gli spaghetti con il composto ai marron glacé e decorate la superficie della torta.
6. Realizzate il Babbo Natale: con il marzapane rosso modellate le braccia (foto A) e le gambe con i palmi delle mani; con il marzapane bianco fate i dischetti per la pelliccia del vestito e poi attaccate alle estremità i piedi e le mani (foto B) di marzapane marrone e rosa. Con una pallina di marzapane rosso fate il cappellino, allungandola a pera e schiacciando la base (foto C). Intagliate la barba (foto D), realizzata con il marzapane bianco, partendo da una pallina allungata e poi schiacciata. Completate con pacchettini di marzapane e staccionate al cioccolato, realizzate con il cioccolato fuso e colato con un conetto su un foglio di carta forno.
Ricordale come temperate il cioccolato fondente? Fate fondere il cioccolato intorno ai 50 °C, versatelo su una lastra di marmo e mescolatelo con una spatola fino a una temperatura di 27-28 °C. Rimettete il cioccolato sul fuoco finché la massa non ha raggiunto i 30 °C, ma attenzione a non superare mai i 33 °C, altrimenti l'operazione è da rifare!
0 commenti.: