Ingredienti (per 6 persone)
• 600 g di coda di rospo
• 6 fette di speck
• 6 foglie di verza
• 2 arance
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di fecola di patate
• brodo vegetale
• burro
• olio extravergine di oliva
Preparazione
1. Sbollentate le foglie di verza in acqua salata, scolatele, immergetele in acqua gelata e asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina. Ricavate quattro cilindri dalla polpa della coda di rospo. Arrotolate ogni cilindro in una fetta di speck tagliata sottilissima e quindi in una foglia di verza a formare degli involtini che legherete con un spago sottile da cucina.
2. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale bollente e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete il succo delle arance, ben filtrato, e fate addensare per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Frullate tutto, rimettete sul fuoco, incorporate la fecola, che avrete stemperato in poco brodo bollente, e mescolate finché la salsa si addensa.
3. Intanto disponete gli involtini in una pirofila foderata con carta di alluminio. Condite con un filo di olio e infornate a 180 °C per 12-15 minuti. Trascorso il tempo, levate, portate in tavola e servite nei piatti individuali, velati con la salsa all’arancia e decorati con ciuffetti di scorza di arancia tagliata a julienne.
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