Ingredienti (per 6 persone)
• 2 sgombri già eviscerati
• 3-4 patate
• 1/2 dl di latte
• 2 spicchi di aglio
• 2 rametti di prezzemolo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• 200 g di farina di mais bianco
Preparazione
1. Tritate la cipolla e 1 spicchio di aglio. Mondate la costa di sedano e tagliatela a dadini. Mondate anche la carota, raschiandola leggermente sotto l’acqua corrente, spuntatela e tagliatela a rondelle. Raccogliete tutto in una pesciera, aggiungete un rametto di prezzemolo e qualche grano di pepe bianco, versate l’acqua fredda sufficiente ad arrivare a metà altezza, unite il succo del limone e portate a bollore.
2. Immergete gli sgombri e fate cuocere dolcemente per 5-6 minuti. Trascorso il tempo, scolate i pesci e lasciateli raffreddare. Quindi sfilettateli, deliscateli e schiacciateli con una forchetta. Mettete le patate in una casseruola, copritele di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti. Poi scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.
3. Raccogliete il passato in una ciotola, aggiungete la polpa di sgombro e condite con 2-3 cucchiai di olio; profumate con il prezzemolo rimasto, tritato, regolate di sale, pepate e lavorate tutto con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema omogenea (nel caso potete aggiungere altro olio). Versate la crema in una terrina, coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero.
4. Portate a bollore 1 l di acqua salata, versate a pioggia la farina e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la polenta non si stacca facilmente dal fondo e dalle pareti della cucina. Rovesciate la polenta su un piano in legno o in marmo, stendetela a uno spessore di circa 1,5 cm e lasciatela raffreddare completamente.
5. Ritagliate tanti crostini di polenta, disponeteli su una teglia, foderata con carta forno, infornate a 220 °C e fate grigliare. Levate e servite con la mousse.
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