Tempo: circa 1 ora e 30'
Ingredienti per 10:
• cavolo cappuccio g 800
• pane bianco a cladini piccolissimi g 500
• foglie di ortica g 500
• finferii freschi puliti g 500
• petto di pollo g 300
• panna fresca g 300
• cipolla g 200
• brodo vegetale g 200
• porro g 150
• un pezzo di speck g 100
• 7 uova
• burro
• aglio
• prezzemolo
• zucchero
• cumino
• noce moscata
• alloro
• vino bianco
• olio extravergine
• sale
• pepe
1. Fate bollire le ortiche in acqua per pochi minuti, poi scolatele e frullatele ottenendo un purè.
2. Tritate il porro e saltatelo in padella con g 100 di burro e uno spicchio di aglio tritato, per 2-3'; versatelo sul pane, raccolto in una ampia ciotola, quindi unite il purè di ortiche, le uova, sale, pepe e noce moscata. Mescolate gli ingredienti e lavorateli con le mani fino a ottenere un impasto ben omogeneo.
3. Tritate g 50 di cipolla e uno spicchio di aglio e soffriggeteli in padella con un cucchiaio di olio; unite i finferli tagliati a pezzettini e cuoceteli per circa 8-10'. Tagliate il pollo a pezzetti e frullatelo insieme alla panna; mescolatelo quindi con i finferli e condite con sale, pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato (ripieno).
4. Stendete metà dell'impasto a cm 0,5, tra due fogli di carta da forno, con il matterello; stendete allo stesso modo anche il resto dell'impasto. Livellate bene ottenendo 2 rettangoli; eliminate la carta in superficie, spalmateli con il ripieno e arrotolateli sul lato lungo, eliminando poi il resto della carta. Avvolgeteli nella pellicola (quella adatta alla cottura), poi in un foglio di alluminio e infornateli a 130 °C per circa 30', finché il cuore non raggiunge 60 °C.
5. Intanto sciogliete g 80 di burro in una casseruola e soffriggetevi per 2-3' g 150 di cipolla tritata, con g 10 di zucchero. Unite poi il cavolo a listerelle e sfumate con uno spruzzo di vino; aggiungete il brodo e lo speck, salate e pepate. Stufate per circa 15', unite una foglia di alloro, un po' di cumino e cuocete per altri 15'.
6. Tagliate a fette i rotoli e serviteli sul cavolo stufato, decorando a piacere con foglie di ortica fritte, finferli e panna schiumata.
Ingredienti per 10:
• cavolo cappuccio g 800
• pane bianco a cladini piccolissimi g 500
• foglie di ortica g 500
• finferii freschi puliti g 500
• petto di pollo g 300
• panna fresca g 300
• cipolla g 200
• brodo vegetale g 200
• porro g 150
• un pezzo di speck g 100
• 7 uova
• burro
• aglio
• prezzemolo
• zucchero
• cumino
• noce moscata
• alloro
• vino bianco
• olio extravergine
• sale
• pepe
1. Fate bollire le ortiche in acqua per pochi minuti, poi scolatele e frullatele ottenendo un purè.
2. Tritate il porro e saltatelo in padella con g 100 di burro e uno spicchio di aglio tritato, per 2-3'; versatelo sul pane, raccolto in una ampia ciotola, quindi unite il purè di ortiche, le uova, sale, pepe e noce moscata. Mescolate gli ingredienti e lavorateli con le mani fino a ottenere un impasto ben omogeneo.
3. Tritate g 50 di cipolla e uno spicchio di aglio e soffriggeteli in padella con un cucchiaio di olio; unite i finferli tagliati a pezzettini e cuoceteli per circa 8-10'. Tagliate il pollo a pezzetti e frullatelo insieme alla panna; mescolatelo quindi con i finferli e condite con sale, pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato (ripieno).
4. Stendete metà dell'impasto a cm 0,5, tra due fogli di carta da forno, con il matterello; stendete allo stesso modo anche il resto dell'impasto. Livellate bene ottenendo 2 rettangoli; eliminate la carta in superficie, spalmateli con il ripieno e arrotolateli sul lato lungo, eliminando poi il resto della carta. Avvolgeteli nella pellicola (quella adatta alla cottura), poi in un foglio di alluminio e infornateli a 130 °C per circa 30', finché il cuore non raggiunge 60 °C.
5. Intanto sciogliete g 80 di burro in una casseruola e soffriggetevi per 2-3' g 150 di cipolla tritata, con g 10 di zucchero. Unite poi il cavolo a listerelle e sfumate con uno spruzzo di vino; aggiungete il brodo e lo speck, salate e pepate. Stufate per circa 15', unite una foglia di alloro, un po' di cumino e cuocete per altri 15'.
6. Tagliate a fette i rotoli e serviteli sul cavolo stufato, decorando a piacere con foglie di ortica fritte, finferli e panna schiumata.
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