Tempo: circa 2 ore e 30'
Ingredienti per 8:
• un pezzo di fesa di vitello kg 1,5
• prosciutto crudo all’osso g 50
• panna fresca g 50
• 3 filetti di acciuga
• 1 cipolla
• menta
• prezzemolo
• rosmarino
• capperi sotto sale
• brodo vegetale
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
■ Tagliate dal pezzo di fesa una parte pari a g 170 (il “codino”); riducetela a pezzetti, tritatela nel cutter con il prosciutto e la panna, 4-5 foglie di menta e un ciuffo di prezzemolo tritati e un pizzico di sale: otterrete una sorta di pasta (ripieno).
■ Aprite a metà per il lungo il pezzo di fesa; poi, sempre per il lungo, tagliando dal centro verso l'esterno, ricavate due lembi. Spalmate il ripieno al centro della carne, rimboccatevi sopra i due lembi, ricomponete il pezzo di fesa e legatelo a mo’ di arrosto.
■ Mettete l’arrosto in una pirofila, salatelo, pepatelo e irroratelo con 3-4 cucchiai di olio; infornatelo a 200 °C per circa 30', poi bagnatelo ccn 2 bicchieri di vino.
■ Affettate la cipolla e rosolatela con 3-4 cucchiai di olio in una casseruola che contenga l’arrosto. Quando l’olio sfrigolerà, unite l’arrosto, tutto il suo sugo di cottura, 2 cucchiai di capperi dissalati, un rametto di rosmarino intero e 2 mestoli di brodo vegetale. Coprite e cuo-cete per circa 1 ora e 30' a fuoco medio.
■ Togliete la carne ed eliminate lo spago. Riportate a bollore il fondo di cottura dell’arrosto, unitevi i filetti di acciuga tritati e fateli sciogliere per qualche minuto. Servite l'arrosto con questa sapida salsina.
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