Tempo: circa 1 ora e 20‘
Ingredienti per 4:
• 1 grossa melanzana g 500
• farina g 150 più un po'
• funghi porcini g 120
• panna fresca g 100
• burro g 75 più un po'
• pomodoro g 50
• 1 spicchio di aglio
• l uovo
• prezzemolo
• foglie di menta
• peperoncino
• latte
• olio extravergine di oliva e per friggere
• sale
• pepe
■ Sbucciate la melanzana con un coltellino, in modo da ottenere bucce un po’ carnose, che terrete da parte. Tagliate la polpa a rondelle, salatele e lasciatele spurgare. Intanto impastate il burro morbido con la farina e un pizzico di sale, fino a ottenere un insieme di briciole. Unite g 40 di acqua e impastatele in un panetto: avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per circa 30' (pasta brisée).
■ Tagliate a julienne le bucce delle melanzane e scottatele a vapore per 3' (o per 1' - 1 ' e mezzo al microonde), poi mettetele in ammollo nel latte. Tagliate a dadi-ni i porcini e cuoceteli velocemente in una noce di burro color nocciola con un cucchiaio di olio. Aggiungete alla fine qualche foglia di menta, un pizzico di sale e il pomodoro tagliato in piccola dadolata.
■ Strizzate le rondelle di melanzana dalla loro acqua e tagliatele a dadini. In una padella scaldate 4-5 cucchiai di olio con un trito di prezzemolo e uno spicchio di aglio; aggiungete le melanzane e cuocetele per 7-8’, poi frullatele nel cutter, dopo aver eliminato l’aglio.
■ Aggiungete alla melanzana frullata la panna, l'uovo, sale, pepe e peperoncino a piacere (ripieno). Stendete la pasta brisée a circa mm 3 di spessore e con essa foderate 4 stampi da crostatina ( ⌀ cm 14).
■ Riempite gli stampi con il ripieno e infornateli a 175 °C per circa 25' (flan).
■ Scolate le bucce di melanzana dal latte, infarinatele bene con le mani, in una ciotola. Scrollatele dalla farina in eccesso e friggetele in abbondante olio per friggere ben caldo (175 °C). Scolatele e poggiatele su carta da cucina. Servite i flan con la dadolata di porcini e un ciuffo di bucce fritte, guarnendo a piacere con un paio di foglioline di menta.
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