Tempo: circa 1 ora e 30'
Ingredienti per 6:
Pasta.:
• farina g 220 più un po’
• 2 uova
• olio extravergine di oliva
• sale.
Ripieno e condimento:
• 1 melanzana lunga g 450
• mozzarella g 350
• pomodoro g 120
• peperone rosso e giallo g 80
• fagiolini lessati g 65
• 1 scalogno
• grana grattugiato
• peperoncino
• prezzemolo
• origano
• albume
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
■ Mescolate la farina con le uova, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale. Impastate poi il composto sulla spianatoia infarinata fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per 30' circa.
■ Intanto tagliate in due per il lungo la melanzana, incidetene la polpa con tagli incrociati e appoggiate le due mezze melanzane, con la parte della polpa rivolta verso il basso, su una teglia coperta di carta da forno unta con un velo di olio. Infornate a 200 °C per 15' almeno. Infine sfornate, lasciate intiepidire e ricavate la polpa. Frullatela con 2 cucchiai di grana, un pizzico di sale, g 50 di olio e g 190 di acqua ottenendo una salsa cremosa.
■ Tagliate a dadini il pomodoro liberato dei semi, i peperoni e lo scalogno e riducete a rocchetti i fagiolini.
■ Scaldate in padella un velo di olio, unite tutte le verdure in dadolata, qualche rondella di peperoncino a piacere e saltate tutto vivacemente per 1 Tenete da parte.
■ Frullate la mozzarella con g 10 di olio, pepe e un pizzico di sale, se occorre. Mescolatela poi con origano e prezzemolo tritato (ripieno).
■ Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatevi 18 quadrati di cm 10 di lato.
■ Spennellate con l’albume battuto il bordo dei quadrati; ponete al centro di ciascuno un cucchiaio di ripieno, piegate il quadrato lungo la diagonale e sigillate bene i bordi. Chiudete i triangoli congiungendo i due angoli alla base.
■ Lessate i ravioli in acqua bollente salata per 3' da quando vengono a galla. Scolateli, distribuiteli nei piatti sulla salsa di melanzane e completateli con le verdure saltate in padella e poco prezzemolo tritato.
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