Tempo: circa 50'
Ingredienti per 4:
• 1 rombo kg 1,5
• patate g 300
• porcini piccoli mondati g 300
• salvia
• aglio
• vino bianco secco
• burro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
■ Pelate le patate, tagliatele a rondelle sottili, ungetele con un cucchiaio di olio, appoggiatele su una placca coperta di carta da forno, salatele e infornatele a 220 °C per 10'.
■ Eliminate la testa del rombo: appoggiate un grande coltello o una mannaia, con la punta verso il centro, lungo la linea di una branchia e date un colpo secco sul dorso della lama con un batticarne; ripetete l’operazione sull’altro lato, staccando completamente la testa del rombo. Dividete quindi il rombo in due nel senso della lunghezza seguendo la lisca centrale, evisceratelo e tagliatelo in tranci larghi cm 3-4.
■ Scaldate in padella un cucchiaio di olio con una noce di burro, un ciuffo di salvia e uno spicchio di aglio con la buccia e leggermente schiacciato. Appena il burro comincia a colorirsi, aggiungete i porcini a fette, saltateli a fuoco vivo per 2', poi salateli. Aggiungete infine le patate, appena sfornate, e proseguite la cottura per 1
■ Togliete dalla padella porcini e patate e, nella stessa, mettete i tranci di rombo appoggiandoli sul lato della polpa; arrostiteli da una parte per 2-3', quindi girateli, salateli, pepateli, sfumateli con 1/3 di bicchiere di vino e proseguite la cottura per altri 2'.
■ Togliete il pesce dalla padella e nella stessa rimettete i porcini e le patate a insaporirsi per 1 '. Serviteli con i tranci di rombo.
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