Tempo: circa 1 ora
Ingredienti per 4:
• sale grosso kg 1,5
• 2 branzini da g 400 cad.
• olio extravergine di oliva g 90
• yogurt bianco g 50
• mollica g 30
• 3 tuorli sodi
• 3 filetti di acciuga sott'olio
• aglio
• capperi sotto sale
• latte
• scalogno
• prezzemolo
• basilico
• timo
• rosmarino
• aceto bianco
• sale fino
■ Cuocete 3 spicchi di aglio non sbucciati in abbondante acqua per 40-45'. Sciacquate 2 cucchiai di capperi e metteteli a bagno in acqua.
■ Sul fondo di una pirofila poco più grande dei branzini formate uno strato di sale di circa cm 2; appoggiatevi sopra i branzini, eviscerati, alternandoli a rametti di rosmarino, copriteli bene con il resto del sale e infornateli a 200 °C per circa 20-25'.
■ Scolate e asciugate i capperi; con il frullatore a immersione frullateli con un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico, un pizzico di foglie di timo, un pezzetto di scalogno tagliato a randelline, g 50 di olio e g 10 di aceto (prima salsa). Frullate la polpa dell'aglio con la mollica ammollata nel latte e non strizzata, g 40 di olio e un pizzico di sale; se la salsa dovesse risultare troppo densa, unite un poco del latte dell’ammollo (seconda salsa). Frullate i tuorli sodi con lo yogurt e le acciughe (terza salsa). Sfornate il pesce, eliminate la crosta di sale e servitelo con le salse.
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