Tempo: circa 1 ora e 20' più il raffreddamento e il riposo
Ingredienti per 10:
• prugne g 800
• zucchero semolato g 580
• farina g 250 piti un po’
• mirtilli g 200
• zucchero a velo setacciato g 200
• cioccolato fondente g 100
• burro g 100 più un po'
• farina di mandorle g 50
• miele g 30
• 6 uova
• 1 limone
• 1 arancia
• 1 bustina di vanillina
• lievito in polvere
• grappa
• sale
■ Condite i mirtilli con g 60 di zucchero semolato e g 12 di grappa, pestateli e fatei marinare mentre preparate il resto. In una casserucla raccogliete g 400 di zucchero, g 20 di burro, 2 scorze di limone e g 700 di prugne lavate, snocciolate e tagliate in spicchi. Cuocete mescolando per circa 40' (marmellata di prugne).
■ Montate con le fruste elettriche 3 uova e 3 tuorli (conservate gli albumi) con un pizzico di sale, il miele e g 120 di zucchero. Portate su un bagnomaria caldo e continuate a montare per almeno 10’, finché non otterrete una spuma soffice; fuori del fuoco incorporate delicatamente una scorza di limone e una di arancia grattugiate, poi la farina di mandorle, g 80 di burro fuso, la farina 00, un cucchiaino di lievito e la vanillina (composto).
■ Raccogliete il composto in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia (⌀ cm 1,5); formate 3 dischi su 3 placche imburrate foderate di carta da forno, imburrata e infarinata: all’interno di un anello di metallo (⌀ cm 22) distribuite il composto a spirale, partendo dal centro. Eliminate l’anello e infornate i dischi a 180 °C per 12-13’. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
■ Rifilate i 3 dischi così da ottenere 3 diametri diversi: cm 22, cm 20 e cm 18. Conservate i ritagli e sbriciolateli. Disponete il disco da cm 22 su una gratella, bagnatelo con un po’ del liquido della marinatura dei mirtilli, copritelo con 1/3 della marmellata di prugne, unite metà dei ritagli sbriciolati e metà dei mirtilli pestati. Accomodate sopra il disco da cm 20 e farcite anch’esso; coprite con il terzo disco e lucidatelo con la marmellata.
■ Mescolate lo zucchero a velo con 1 cucchiaino di succo di limone e g 20 di albume; raccogliete questa glassa in un cornetto di carta da forno. Fondete il cioccolato e raccoglietelo in un altro cornetto.
■ Decorate con la glassa e il cioccolato e con le prugne rimaste, tagliate a spicchi. Servite dopo 30'.
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