Tempo: circa 1 ora
ingredienti per 6:
• noce di vitello g 450
• 3 pomodori ramati g 400
• salsiccia fresca g 380
• 1 piccolo gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla
• aglio
• prezzemolo
• basilico
• pane
• semi di finocchio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero in grani
■ Tagliate la noce di vitello in bocconi da spezzatino.
■ Spellate la salsiccia e sgranatela lavorandola con la lama di un coltello, di piatto, ottenendo una pasta.
■ Pestate insieme un cucchiaino di semi di finocchio e un cucchiaino scarso di pepe nero in grani.
■ Condite la pasta di salsiccia con gli aromi, aggiungendo anche un po’ di sale e un ciuffo di prezzemolo tritato. Fatene poi delle polpettine grandi quanto i bocconi di vitello.
■ Tritate in dadolata la carota, il sedano e la cipolla, poi fateli soffriggere in una casseruola con 3 cucchiai di olio per un paio di minuti.
■ Spostatevi dal fuoco e unite al soffritto la carne e le polpette di salsiccia; tornate sul fuoco, abbassate la fiamma, coperchiate e cuocete per circa 15', poi scoperchiate e lasciate restringere il fondo di cottura a fuoco vivo, finché la carne prende colore. Quasi al termine aggiustate di sale, se serve.
■ Mentre cuoce lo spezzatino, incidete a croce la pelle dei pomodori, scottateli in acqua bollente per pochi secondi, poi spellateli, quindi tagliateli in piccola dadolata (concassé).
■ Scaldate g 70 di olio con mezzo spicchio di aglio sbucciato e tritato, una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Quando è caldo, unite il concassé: cuocete a fuoco vivo, con un po’ di sale, per circa 1 ' (sugo).
■ Servite lo spezzatino e la salsiccia aromatica con il sugo ristretto di pomodoro. Accompagnate ogni piatto con una fettina di pane sottile, leggermente tostato e decorate con un ciuffetto di basilico.
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